Aceite de oliva virgen extra con DOP Antequera

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Fueron los fenicios los que introdujeron el cultivo del olivo en el Mediterráneo occidental hará unos 3.000 años. Pero fue en la época de los romanos cuando el olivo se convirtió en uno de los principales cultivos de la Bética -la actual Andalucía- y desde aquí se exportaba aceite por todos los confines del Imperio Romano. De hecho, el oleum de esta rica región olivífera se transportaba en ánforas olearias que llevaban inscritos los tituli picti o grabaciones que indicaban el origen, el titular y la cantidad de aceite, es decir, una primera trazabilidad que servía para pagar un impuesto por el comercio de aceite.

Precisamente un ánfora olearia de este tipo, con una A circunscrita en su interior será el símbolo de la denominación de origen Antequera, porque esta comarca era gran productora de aceite hace 2.000 años como lo atestiguan la cuarentena de yacimientos arqueológicos de molinos romanos que salpican estas tierras. Uno de ellos, el conocido molino de La Quinta (s.I-V d.C) se expone en el Museo Dcoop y de él se conservan la sala de prensado (torcularium), la piedra de contrapeso y el trujal (labrum). Este molino de tipo cabestrante es el reflejo de una técnica de extracción por presión, que no evolucionó prácticamente hasta los años setenta del siglo XX cuando en la oleotecnia evolucionó hacia el sistema continuo con las centrifugadoras. En este molino romano aparecieron además unos huesos de aceituna fosilizados que vienen a ser los antecesores de la actual variedad hojiblanca, según un estudio de la Universidad de Córdoba.
La época de presencia musulmana supone adentrarse en una época oscura puesto que no se conservan vestigios de almazaras en esta comarca, pero sí se sabe que aquellas gentes investigaron mucho con las variedades de olivo como buenos agrónomos que eran y que nos dejaron un importante legado en el idioma, empezando por aceite, aceituna o almazara, palabras de raíz árabe.

La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen Antequera es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla.

En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca de Antequera la gran difusora de esta variedad en Andalucía.

Esta denominación de origen abarca unas 80.000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11.000 agricultores, que vienen a producir unas 35.000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen Antequera.

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El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el mixto de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección.

Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E.

A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces.

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